Каждая компания на определенном этапе развития сталкивается с вопросом организации корпоративного питания для своих сотрудников. Проблема имеет несколько аспектов: решение задачи максимально быстрого принятия пищи и избежание эффекта "затягивания" обеденного времени; возможность контролировать рацион питания своих сотрудников; повышение лояльности сотрудников при дотационных схемах (дополнение в соц. пакет). Плюс – исполнение требований Правительства РФ: в настоящий момент на законодательном уровне активно обсуждается мера о повсеместном введении питания за счет работодателя.

Корпоративное питание

Питание сотрудников крупных компаний может осуществляться двумя принципиально разными способами: пища готовится на месте или доставляется в готовом виде под "разогрев". Оба варианта имеют свои достоинства и недостатки. "В случае, когда пища готовится силами собственного подразделения, затраты получаются меньше, а система выглядит более гибкой: качество пищи и время подачи почти не зависят от привнесенных факторов (например, от городских пробок). Зато значительно усложняется структура самой компании – за счет создания такого хлопотного подразделения, как общепит. Отсюда – разработка и реализация технологического проекта, приобретение и обслуживание оборудования, дополнительный узкоспециальный штат, контроль технологических процессов, учетная политика, выдерживание норм СЭС и т.д. В случае с доставкой готовых обедов на предприятие перечисленные факторы практически не имеют значения, но затраты неоспоримо выше", – сообщает эксперт компании "Бюро ресторанных технологий" Кирилл Романюк (Москва).
Для того чтобы сотрудники предпочитали корпоративную столовую, а не кафе по соседству, качество питания на предприятии должно быть высоким, очереди минимальными, а цены умеренными или дотационными (возможно вычитание определенной, заранее оговоренной, суммы в конце месяца из оклада или вообще питание как часть соц. пакета). Желательно также наличие курящего зала или места для курения в непосредственной близости от столовой. Немаловажную роль играет скорость обслуживания и возможность выбора по меню. Бывают столовые, где каждый день недели имеет один и тот же набор блюд, как в советские времена (четверг – рыбный день, и неважно, любите вы рыбу или нет). Но лучше, чтобы меню постоянно менялось, и в ежедневном предложении было как минимум по три блюда каждой категории.
Одним из самых важных критериев для сотрудника остается стоимость. Даже качество блюд и величина порции отходят на второй план. Средняя стоимость корпоративного обеда составляет 100-120 руб.: суп / салат, горячее второе блюдо, хлебобулочное изделие и напиток. Это дешевле, чем бизнес-ланч в заведении за углом. Снижение затрат достигается за счет многих факторов: массовость посещений, уменьшение торговой наценки (столовая при предприятии лишь дополнительная услуга, а не прямой бизнес), упрощение сервировки, отсутствие официантов и т.д. Что касается расходной части, то схему выбирает руководство.
Чаще всего работу столовой организует сама компания. "Но, в зависимости от навыков или полученного негативного опыта в организации подобных подразделений, работодатель может принять решение о привлечении сторонней организации для реализации данного направления. Выгодно ли избавить себя от большого груза, сопряженного с полноценным функционированием предприятия питания? Или ценой некоторых финансовых потерь уйти от такого рода проблем? Каждый руководитель решает сам", – поясняет Кирилл Романюк.
Не менее индивидуально решается вопрос посещения столовых – доступ только в обеденное время или в течение всего рабочего дня. Во многом это зависит от специфики предприятия и лояльности руководства. Столовая может работать на протяжении рабочего дня при свободной занятости сотрудников; или для сотрудников, вынужденных принимать посетителей, в том числе в обеденное время; или если руководство не строго следит за соблюдением трудовой дисциплины. В некоторых случаях столовые используют и как альтернативу переговорным комнатам. Тогда помещение должно быть максимально опрятным, светлым, без дискомфортных шумов и запахов.
Решение кадрового вопроса для корпоративной столовой очень сильно зависит от проходимости и времени продолжительности обеда. Для динамичного обслуживания всего штата компании (к примеру, за час-полтора) потребуется большее число линейного персонала, чем при обеденном периоде в три-четыре часа. Во втором случае поток обедающих гораздо более размеренный, без пика посещаемости: сотрудники прибывают достаточно равномерно, движение вдоль раздаточной линии не создает явных очередей. Обычно классическая линия раздачи представляет собой последовательность охлаждаемых и подогреваемых мармитов и витрин с холодными закусками, супами, горячими блюдами, десертами и зоной бара. На каждой позиции должен быть минимум один сотрудник, при высокой проходимости количество персонала на одной позиции может доходить до трех человек: двое обслуживают посетителей, один занимается раскладкой, порционированием и т.д.
В компаниях с большим штатом сотрудников в разных отделах обеденное время может не совпадать. "Возможность, а иногда и необходимость такого решения могут быть вызваны разными обстоятельствами: структурой предприятия, пропускной способностью столовой, временем начала рабочего дня у разных подразделений компании. Иногда это целесообразно из-за графика работы разных отделов, иногда просто невозможно пропустить всех сотрудников компании в одно время в силу ограниченного помещения столовой или недостаточной производственной мощности", – рассказывает г-н Романюк. К примеру, штат компании растет, а мощности столовой остаются прежними: помещение выделялось по остаточному принципу и не имеет возможности быть расширенным и модернизированным. А иногда роль играет принципиальное желание руководства компании развести время обеда сотрудников разных отделов.
Для того чтобы верно посчитать количество необходимых посадочных мест для корпоративной столовой, нужно произвести несложную математическую операцию. Если среднее время обеда одного человека составляет 40 мин., а время обеденного перерыва на предприятии, например, 2 часа, то на 1 посадочном месте может пообедать 3 человека. Разделите количество сотрудников компании на 3 и получите количество посадочных мест, необходимое для столовой.

Питание в бизнес-центрах

Как известно, не все предприятия располагаются в отдельно стоящих зданиях. Часть из них арендует офисы в бизнес-центрах. И снова встает вопрос: где питаться сотрудникам БЦ – на территории центра или за его пределами? Ответ зависит от того, что может предложить бизнес-центр для питания работников расположившихся здесь компаний. Достойное ли это питание – как для линейного персонала, так и для управленческого состава компаний, работающих в БЦ. Влияет на выбор сотрудников и наличие доступных и близко расположенных кафе: именно с ними будет сравниваться услуга самого БЦ.
Чем выше класс бизнес-центра, тем больше разных по уровню и концепции мест питания предлагается для арендаторов. Со стороны компаний кратно растет уважение к БЦ при возможности, не покидая здания, пообедать, позавтракать или даже поужинать; оказать достойный прием с вероятностью организации делового обеда; без труда устроить кофе-брейк не скромными силами секретарши, а заказав все необходимое в одном из подразделений общепита. Зачастую смена кабинетной обстановки на столик в местной кофейне экономит много сил и времени в решении разного рода деловых вопросов.
"В нашем бизнес-центре работает как ресторан, так и небольшое кафе быстрого питания. Второе пользуется популярностью среди сотрудников БЦ и работников арендуемых офисных помещений, которые занимают целых 10 этажей. На обед они приходят в кафе, средняя стоимость обеда составляет порядка 100 руб., что вполне приемлемо. В свою очередь ресторан пользуется большей популярностью среди постояльцев отеля, располагающегося в том же здании. Также ресторан может стать удобной площадкой для деловой встречи", – рассказала Екатерина Кутуева, администратор гостинично-делового комплекса "Байкал" (Иркутск).
В отличие от корпоративных столовых, общепит на территории БЦ обычно организуют аутсорсинговые компании (кейтеринговые фирмы или местные ресторанные холдинги): администрация БЦ старается максимально полно сдать имеющиеся в распоряжении площади, оставив в своем ведении лишь обще-коммуникационные задачи. Но если в ТЦ и ТРЦ операторы общественного питания работают на приятных условиях, оплачивая аренду кухни и фронт-зоны (а сам фуд-корт остается площадью общего пользования и оплате не подлежит), то в БЦ требования обычно оказываются менее выгодными. Зачастую арендодатель требует оплаты всех используемых площадей, в том числе тех, где располагаются столики. Возможно, поэтому культура организации питания для сотрудников БЦ долго оставалась в зачаточном состоянии.
А между тем, если сотрудник ежедневно вынужден "перебиваться" бутербродами и мечтами о полноценном горячем обеде, в конечном итоге это скажется на его работоспособности и здоровье. Поэтому западные компании при выборе офисов на территории бизнес-центра, наряду со стандартными вопросами об арендной ставке и эксплуатационных расходах, задают вопрос о наличии в офисном здании стационарной точки питания.
Один из российских лидеров на рынке организации корпоративного питания, компания "ЛаньЧ" предлагает разработку делового питания по нескольким направлениям: ланч-холлы полного или доготовочного цикла в зависимости от имеющихся площадей; разнообразное меню и новые блюда ежедневно; полноценный обед из трех блюд и десерта; завтраки и ужины в ланч-холле; салат-бар; чайный и кофейный столы; станции пиццы; блинная станция. На фоне дефицита решений в области организации питания в сегменте коммерческой недвижимости компания "ЛаньЧ" разработала специальный бренд "Ланчхолл" – специально для обслуживания бизнес-центров. Его основа – пять тематических станций free-flow. "ЛанчInter предлагает блюда международной кухни: гриль, пицца, блины, паста. В ЛанчGreen большой выбор ингредиентов для салата (салат-бар) и маринадов. Вегетарианские и диетические блюда, много свежевыжатых соков и зелени – это ЛанчLight. Десерты и сладости – в ЛанчSweet. Пятая станция – ЛанчStandard – это традиционная линия раздачи. К станциям посетитель может подойти, минуя общую линию раздачи, и получить блюдо, которое готовится в его присутствии. Например, при заказе пасты клиент наблюдает, как обжариваются и заливаются соусом макароны. Блины тоже выпекаются на станции, к ним можно выбрать любую начинку", – рассказала руководитель группы маркетинга компании "ЛаньЧ" Ольга Щелкунова (Москва).
Первый "Ланчхолл" был открыт два года назад в московском БЦ "Крылатские холмы". В начале 2008 года в новом бизнес-центре класса А "KUTUZOFF TOWER" (общая площадь 46 600 кв. м) стартовал второй комплекс корпоративного питания. В компании "ЛаньЧ" предполагают, что после полного "заселения" нового бизнес-центра "Ланчхолл" будет посещать около 1000 человек в день.
Кто имеет право посещать кафе и рестораны в БЦ – сильно зависит от статуса БЦ. В принципе, чем больше потенциальная проходимость, тем выше доход от точки общепита. "В бизнес-центре "Столица" питание для арендаторов было организовано путем привлечения еще одного арендатора – кафе фаст-фуд от местного сетевого игрока "Едок". Естественно, правом посещения кафе пользуются не только сотрудники БЦ, но и все желающие. Более того, сами сотрудники вовсе не обязаны обедать исключительно в "Едоке", и часть из них предпочитает ланч за пределами офисного центра", – поведала Вера Лопатина, старший администратор БЦ "Столица" (Нижний Новгород). Но это не всегда укладывается в концепцию самого БЦ: иногда "чужие" люди внутри центра могут мешать и раздражать сотрудников. Хорошим выходом в отдельных случаях может стать расположение точки общепита со стороны фасада: и место для любого посетителя, и внутри центра все спокойно.
Что определяет отличие процесса организации питания в БЦ от организации корпоративной столовой? В основном, кадровый состав потребителей, считает Кирилл Романюк: "В крупной компании линейного персонала гораздо больше, чем топ-управленцев. В БЦ, напротив, много компаний с небольшим штатом, в котором руководящих сотрудников намного больше, чем в одной крупной компании. Соответственно и доходы, и запросы в случае с БЦ несколько выше. Это выражается и в разнообразии ожидаемых услуг, и в качестве и изысканности пищи, и в отделке и оснащении помещений".
А вот дотационным может быть не только питание в корпоративной столовой, но – в редких случаях – и питание в бизнес-центре. Главное, чтобы дотации выдавались не деньгами, а по безналичной системе. Западная практика уже давно показала: сколько бы компания ни выдавала сотруднику средств на обеды, он будет стараться потратить по назначению лишь часть ассигнованных денег. К тому же, деньги никак не привязывают его к определенному месту потребления пищи. Самое распространенное решение – талоны на питание. Они могут иметь систему баллов или денежный эквивалент. Тогда сотруднику остается либо укладываться в указанную "сумму", либо выйти за ее пределы и оплатить дополнительное блюдо из своего кармана. Талонная система сегодня является оптимальным вариантом, который гарантирует, что сотрудник пообедает в "удобном" для руководства заведении.

Оснащение для делового обеда

Обычно у корпоративных столовых и столовых в БЦ разные цели. "Для первых важно просто накормить сотрудников. Для вторых – заработать деньги на чужом аппетите. Кроме того, разница – в количестве ожидаемых гостей. С корпоративной столовой (особенно при дотационной системе) поток постоянен и ожидаем. В БЦ (где дотационные схемы менее распространены) иногда можно говорить о нестабильности в количестве гостей", – сообщает Николай Рыжов, генеральный директор компании "Деловые люди" (Екатеринбург).
В зависимости от схемы питания любая столовая может иметь только раздаточно-разогревочное производство, а может осуществлять полный цикл хранения, переработки, приготовления и раздачи пищи. Исходя из этого, закладываются технологические цепочки. Столовая в офисном центре отличается в первую очередь более дорогим интерьером и уровнем обслуживания: "Как правило, ассортимент блюд для сотрудников БЦ шире и разнообразней, чем в заводской столовой или даже в корпоративной столовой небольшого предприятия. Из расчета на потребителя с доходом "средний" и "средний плюс" выбирается и исполнение линии раздачи. Для БЦ часто предпочитают импортных производителей, в оборудовании которых могут применяться элементы декорирования, что автоматически увеличивает и степень затрат", – рассказал инженер подразделения "Рестораностроение" Группы предприятий "Амикон" Роман Виноградов (Пермь).
Ничего более подходящего для "делового обеда", чем линия раздачи, пока не придумано. Это в равной степени актуально и для корпоративной столовой, и для организации питания в БЦ. Теоретически возможен вариант работы в "обнос", но при этом сокращается пропускная способность столовой и значительно увеличивается штат за счет официантов. Впрочем, есть и плюсы: так как блюда не порционируются, списаний нереализованной продукции оказывается значительно меньше. Тем не менее, формат самообслуживания для столовой – оптимальный.
"В отношении корпоративной столовой важно сразу ответить на вопрос, будет ли само помещение зала столовой использоваться для каких-то других целей: конференций, банкетов, корпоративных праздников. Если да, то лучше предусмотреть вариант мобильной линии раздачи, что при необходимости позволит освободить пространство", – советует Николай Рыжов. Или можно заказать малогабаритную линию. Один из самых компактных вариантов сегодня – линия раздачи питания "Дана" от российского производителя "Рада". Несмотря на маленькие размеры, ее модули полноценно выполняют все задачи классических линий раздачи. Помимо удобного для небольшого помещения размера, у серии "Дана" есть еще два преимущества – невысокая цена и включение полок для модулей в базовую комплектацию (см. таблицу).
Классическая линия раздачи состоит из холодных и подогреваемых мармитов, витрин с возможностью самообслуживания и зоны бара (льдогенераторы, чае- и кофеварочные машины, кулеры для напитков). "Вышеперечисленное оборудование находится на виду, и его облик во многом определяет облик всего заведения. Поэтому экономить на оборудовании такого рода не стоит. Сокращать расходы целесообразно на кухонном, нейтральном и складском оборудовании. Тем не менее, не стоит забывать поговорку "скупой платит дважды". Логичней будет руководствоваться правилом "золотой середины". Иными словами, не стоит покупать цельнотянутые мойки из нержавейки, когда их сварные "собратья" стоят втрое дешевле. И куда практичнее будет приобрести стеллажи с регулируемыми полками, чем с приваренными намертво", – советует Кирилл Романюк. "Как нам кажется, следует приобретать оборудование с заведомо большим ресурсом службы и не экономить на качестве сервисного обслуживания. Как правило, профилактика намного дешевле ремонта", – добавляет г-н Рыжов.
В корпоративной столовой основной поток проходит за 2-3 часа, следовательно, интенсивность работы высока. Для обеспечения бесперебойного обслуживания необходимо большое количество оборудования для хранения готовой продукции, в то время как точка питания в бизнес-центре вполне может работать на доготовке полуфабрикатов. Немаловажно грамотно рассчитать и число касс. Этот финальный штрих может испортить отлаженность работы на этапе раздачи: в случае создания "кассовых" очередей блюда остывают, посетители теряют время, и их настроение резко ухудшается.
В отношении водо- и теплоснабжения многое зависит от планировки помещений. В обязательном порядке – как для корпоративной столовой, так и для кафе в БЦ – необходима организация "черного хода", небольших складских помещений, возможности беспрепятственного подъезда автотранспорта. К сожалению, не во всех зданиях эти особенности учтены. Проблема вентиляции производственных помещений также велика: по факту системы вентиляции в офисных зданиях не всегда могут обеспечить необходимую мощность воздухообмена для предприятия общественного питания. Часто на это просто закрывают глаза, причем еще на этапе проектирования офисного объекта.

Анна Кононова